2025年9月27日、長浜市元浜町にある湖のスコーレ体験教室で行われた「『醤』（ひしお）のチカラで『草地放牧牛』を美味しく食べよう！」というイベントに参加してきました。
主催されたのは湖のスコーレで「ハッピー太郎醸造所」を営んでいる池島幸太郎さん（通称・ハッピー太郎さん）。滋賀県長浜市を拠点にクラフトどぶろくや発酵食品を手がける醸造家です。地元の米や果実、ハーブなどを使い“発酵でつなぐ、しあわせ”をテーマに、人と地域、自然のめぐりを大切にしたものづくりを続けています。
講師として招かれたのは東京の神楽坂で「神楽坂発酵美人堂」を主宰する清水紫織さん。発酵料理研究家として“日常に手軽でおいしい発酵を”という視点から活動しています。飲食業界での経験を経て、妊娠をきっかけに腸内環境と向き合う中で発酵食品に出会い、2015年に神楽坂で発酵料理教室を立ち上げました。
東京農業大学醸造科で３年間学び、発酵調味料「ひしお」や麹を活用したレシピを開発。著書も多数発表しており“これならできる”という実践的なレシピで、忙しい日常でも取り入れやすい発酵文化を広めています。
また、日本ソムリエ協会認定ソムリエの資格を持ち、発酵×ワインペアリングなどの応用提案も手がけるなど、発酵の奥深さを幅広く伝える活動にも取り組んでいます。
もう一方、食材の提供者として招かれたのは「りんねしゃ」副社長・大島幸枝さん。愛知県津島市を拠点に「食べることは暮らしそのもの」という視点から、無添加食品・有機農畜産物の流通に取り組んでいます。「菊花せんこう」の開発・販売もされておりご存知の方も多いかも知れません。
今回りんねしゃさんから「草地放牧牛」のお肉を提供してくださいました。放牧酪農基準認証を取得し、独自のアニマルウェルフェア基準に沿った飼育管理を実践しているよつ葉乳業の「ノンホモ牛乳」を生産する忠類指定酪農家の乳用牛とのことで、グラスフェッドとはまた違うそう。牛舎の中で飼われていても草だけを食べていたらグラスフェッドと言うそうですが、草地放牧牛は広い草地でのびのびと育った牛のこと。しかも乳用牛の経産牛なので非常に可食部分が少なく、さばいてみないと食べれる部分がどのくらいあるか分からないことなどから、経費的な面で食べれられることなく殺処分されている実態があると教えていただきました。
イベントでは清水さんと大島さんのコラボで、草地放牧牛をひしお麹で作った発酵調味料で醸したものを使ったお料理を教えていただきました。
ひしお麹は、豆麹と麦麹をブレンドしたもの。豆麹・麦麹由来の醤は「米麹だけ」から作るものよりも うま味成分が濃く、味が決まりやすい と清水さんは言います。また「糖分が少なく、たんぱく質や食物繊維が豊富」とされ、便秘改善・生活習慣病予防・腸活にも有望とされています。さらに米麹よりたんぱく質分解酵素が強いので、肉の分解が得意なのも特徴だそうです。
草地放牧牛は余計な脂身がなく肉本来のもつ味わいが特徴です。食用の人工的なサシがいっぱい入ったお肉はお腹を壊すが、草地放牧牛のお肉は食べられるという人もいるとか。そんな草地放牧牛を醤（ひしお）で醸すことで更に旨味を引き出し美味しく食べられると説明がありました。
いただいたのはこのようなお料理でした。
- 牛ひき肉のパテペースト
- 牛ひき肉ときゅうりの和え物
- 牛ひき肉とトマトのスープ
- 牛ひき肉のスパイス水餃子
お肉が本当に野性的な肉本来の味わいがするのですが、すっと胃に入っていく感じで重たくなく、ひしおの力で旨味がすごく感じられて口に入れた瞬間「うまい！」と感じました。スープにはお肉の旨味が染み出していてコクがあり、スパイスの効いた水餃子はペアリングで試飲させてくださったハッピー太郎さんの黒もじどぶろくともとても相性が良く、どんどんと進みました。
デザートにはハッピー太郎さんのどぶろくを使ったパンナコッタをいただきました。口の中でシュワーっと広がる味わいが新鮮でした。上にかかっているのが無花果の黒麹甘酒で、黒麹は酸味のある珍しい麹なのですが無花果ととても合っていて爽やかに仕上がっていました。
参加者のみなさん熱心に話に耳を傾け、お料理にも感動の声があがっていました。最後には草地放牧牛の販売や清水さんの書籍の販売とサイン会も行われ、賑やかにイベントは終了しました。
清水紫織さん、池島幸太郎（ハッピー太郎）さんと私は実は高校の同級生という間柄。今回このようなイベントに取材という形で参加することができてとても嬉しく思いました。今回のイベントも即完売で大成功をおさめ、大活躍されているお二人に刺激を受け、私も頑張ろうと思いながら会場をあとにしました。
